미쉐린 그룹이 7일 서울 신라호텔에서 '미쉐린 가이드 서울 2017'을 공식 출간했다. 미쉐린은 이날 미쉐린 가이드 서울편을 공개하고, 총 24곳의 스타 레스토랑을 발표했다.

한국 최초 미쉐린 3스타 레스토랑에는 한식에 대한 현대적 해석과 고급화를 선도해 온 '가온' 및 '라연'이 선정됐다. 이어 '곳간', '권숙수', 그리고 '피에르 가니에르' 등 3곳이 2스타 레스토랑에 이름을 올렸다. 

미쉐린 가이드 서울편의 24개 스타 레스토랑 중 절반에 가까운 11곳이 한식을 선보인다. 이는 한식에 대한 높은 평가와 더불어 서울의 미식 문화에 대한 현주소를 살펴볼 수 있다.  

이번 미쉐린 가이드 서울편은 제네시스 브랜드가 마케팅 파트너로 참여하는 등 요식 및 숙박업계는 물론, 자동차업계까지 주목하고 나섰다. 문답 형식으로 미쉐린 가이드 서울편을 살펴봤다.

Q. 미쉐린 가이드란 무엇인가?
A. 미쉐린이 1900년부터 자동차 여행자들을 위해 만든 책자로, 식당과 숙소, 도로 정보 등을 담고 있다. 100여년전 프랑스는 자동차 대수가 3000대에 불과했고, 열악한 도로 여건과 부족한 여행 정보로 장거리 운전이 모험과 같았다.

미쉐린은 운전자들에게 타이어를 교체하는 방법과 주유소 위치, 여행 중 맛있는 음식을 제공하는 식당, 그리고 잠을 청할 수 있는 숙박시설 등을 담은 책자를 만들었고, 그것이 미쉐린 가이드의 탄생이다. 프랑스어로 '기드 미슐랭'이라 불린다. 

Q. 미쉐린 가이드 서울 2017의 발간 목적은?
A. 미쉐린 가이드 서울편은 28번째 정규 에디션이다. 최근 미국, 일본, 프랑스에서 한국인 셰프들이 미쉐린 스타 셰프로 선정되고 인정받고 있음을 주목했다. 또한 한국 내에서도 완성도 높은 요리에 대한 수요가 늘고 있어 관심을 갖고, 2~3년 전부터 타당성 조사와 사전 조사를 진행해왔다. 

Q. 스타 선정 및 평가 방법은?
A. 기본적으로 '요리재료의 수준'과 '요리법과 풍미의 완벽성', '요리의 개성과 창의성', '가격에 합당한 가치', '전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성' 등 5가지 원칙을 준수한다.

평가는 전문적인 지식과 경험을 바탕으로 엄격한 교육 과정을 거친 평가원(인스펙터)들이 익명으로 레스토랑과 호텔을 여러차례 방문해 진행한다. 모든 평가원은 독립성과 공정성을 보장하기 위해 미쉐린의 직원으로 소속돼 활동한다.

평가는 팀 모두가 별점을 부여하는 스타세션(Star Session)을 통해 만장일치로 결정하며, 개인의 의견이 아닌 장시간 논의를 거쳐 객관성을 높인다. 평가원들은 매년 다른 국가 혹은 지역으로 파견돼 전 세계 평가의 일관성을 유지하도록 노력한다.

Q. 미쉐린 가이드 서울에 몇 명의 평가원이 얼마 동안 활동했나?
A. 미쉐린은 지난 3월 출간 발표회 이전부터 서울편 발간을 위해 관련 정보를 수집해왔다. 국가별로 활동하는 평가원 수나 신상에 대한 정보는 공개하지 않는 것이 원칙이다. 다만 평가지역인 서울의 레스토랑을 방문하기에 충분한 인원의 평가원들이 활동했다. 

Q. 평가원의 국적은 어딘가? 한국인도 포함됐나? 
A. 한국인 평가원을 포함해 유럽, 미국, 아시아 등 다양한 지역과 국적의 평가원이 참여했다. 

Q. 앞서 공개된 빕 구르망(Bib Gourmand)은 무엇인가?
A. 미쉐린 가이드 서울편은 미쉐린 스타 레스토랑 24곳과 빕 구르망 36곳을 포함, 총 140여개의 레스토랑과 30여개의 호텔 정보를 담고 있다. 빕 구르망은 합리적인 가격으로 훌륭한 음식과 맛을 선사하는 친근한 분위기의 레스토랑을 의미한다.

각 도시별로 구체적인 가격대(유럽 35유로, 일본 5000엔, 미국 40달러)를 기준으로 맛있는 음식점에 부여된다. 서울편은 평균 3만5000원 이하에서 높은 수준의 음식을 제공하는 식당을 대상으로 평가했다. 

Q. 미쉐린 스타 레스토랑은 어떤 의미인가?
A. 3스타는 요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당(Exceptional cuisine, worth a special journey), 2스타는 요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 식당(Excellent cuisine, worth a detour), 1스타는 요리가 훌륭한 식당(A very good restaurant in its category)이다.

이외 독자들의 이해를 돕기 위한 다양한 픽토그램을 사용하고 있다. 

Q. 전 세계적으로 스타 레스토랑은 얼마나 있나?
A. 28개 정규 에디션을 기준으로, 2016년 기준 전 세계 2700개 스타 레스토랑이 선정됐다. 1스타는 2173곳, 2스타는 416곳이며, 3스타는 111곳에 불과하다.

특별 에디션을 포함, 전 세계 약 3000여명의 스타 셰프들이 고객들에게 요리를 통한 즐거움을 나누기 위해 노력하고 있다. 미쉐린 가이드 서울편을 통해 한국의 요리를 널리 알리는 것은 물론, 한국 셰프들이 세계적인 셰프들과 어깨를 같이하는 계기가 될 것이다.

Q. 한국인들이 즐기는 메뉴는 일품요리가 많은데, 이런 식당에 대한 평가는 어떻게 진행하나?
A. 미쉐린 가이드는 오직 '요리' 만을 평가한다. 단품 요리 또는 코스메뉴와 같은 요리의 형식과 구성은 평가에 영향을 미치지 않는다. 

Q. 서울편 만의 특징이 있다면?
A. 평가 기준은 다른 도시와 동일하게 글로벌 원칙을 적용했다. 한국인과 다양한 국적의 평가원을 투입해 한국 고유의 미식문화를 존중하면서도 전 세계 평가기준의 일관성을 유지했다.

특징을 꼽자면, 아시아의 좌식문화를 반영한 픽토그램과 전통주 픽토그램을 사용해 국내 독자는 물론 글로벌 독자의 편의를 높이고자 했다. 서울은 한식을 포함한 다양한 유형의 음식을 선보이고, 창의적인 방식으로 새로운 음식문화를 열어 나가고 있다고 생각한다.